В Турции любят и умеют готовить мясо. В турецкой кухне существует огромное разнообразие приготовления мясных блюд, как нигде. Основным вторым блюдом является кебаб. Кебаб — это целое семейство блюд, которые готовят на углях в мангале, или жарят на гриле, или запекают в духовке. Слово «кебаб» арабское, переводится как «жарить.
Чаще всего для приготовления кебаба используется мясо – баранина, говядина, птица, но вегетарианцы найдут овощной кебаб, любители экзотики – кебаб из морепродуктов.
Рецептов приготовления кебабов в Турции более сотни, и это имеет основание. Турецкая кухня сочетает в себе традиции османов, анатолийских греков, персов, арабов, могут присутствовать и среднеазиатские способы приготовления блюд. В-общем, колбаски всегда родом из восточной сказки, но они очень разнообразны – на любой вкус.
Что за блюдо кебаб?
В качестве гарнира к мясным кебабам чаще всего
используются овощи – перцы, помидоры, репчатый лук, хорошо сочетание с рисом или булгуром. В качестве соусов подают топленое масло, густой йогурт или томатный соус.
Важным компонентом при подаче кебаба является лепешка. Некоторые кебабы заворачивают в лепешку, другие укладывают сверху на лепешку. Лепешка несет функцию — на нее стекает жир, ее пропитывает используемый соус.
«Кебабчи» (kebapçı) называют ресторан в Турции, где подают мясо и присутствует ассортимент кебабов.
В каждом районе большой Турции имеется свой, оригинальный рецепт кебаба.
Королем кебабов, настоящим шедевром мясной кухни в Турции является Искандер («İskender kebabı»)
В давние времена, в середине 19 века
Искандер Эфенди из западной Анатолии, города Бурса придумал способ вертикальной установки вращающегося шампура с мясом.
Мясо готовят, маринуя с маслом, специями и травами, обязательно добавляют в маринад курдючное сало. Когда мясо замаринуется, его нанизывают на вертел и устанавливают рядом с вертикальной печью. Вертел вращается, поджаривая мясо равномерно со всех сторон. Прежде всего прожариваются наружные слои, их срезают мелкими кусочками. Вертел продолжает вращаться около печи, жарится следующий более глубокий слой.
Подают мясо, поливая его топленым маслом. На тарелку кладут томатный соус и немного йогурта. Иногда блюдо подается на лепешке.
В городе Бурса есть ресторан «Kebapçı İskender», который открыл изобретатель кебаба. Здесь готовят настоящий Искандер-кебаб, не отступая от старинных рецептов: из мяса ягнятины или баранины. Используются только животные, выращенные на пастбищах, богатых тимьяном, в горах Улудаг. Используемое для подлива топленое сливочное масло должно быть непременно овечьим.
Рецепты блюд
Название «Искандер- кебаб» уникально и имеет патент, поэтому за пределами города Бурсы кебаб будет называться по-другому — Бурса Кебаб , Хасибей Кебаб , Улудаг Кебаб, Йогурт Кебаб.
Дёнер (Döner kebabı) – самый распространенный повсеместно кебаб.
Его готовят в кафе, на улицах, в отелях. Некоторые рестораны снабжены специальной вертикальной печью для приготовления Дёнер-кебаба. Дёнер – значит вращающийся.
Изобретатель рецепта – тот же Искандер Эфенди из Бурсы.
Мясо маринуют и жарят аналогично, но срезают с вертела более мелкими кусочками, стружкой.
Способов подачи Дёнер-кебаба множество – на тарелке с гарниром из овощей и риса, на лепешке, завернутым в лепешке или в пите. Волшебный вкус обжаренного мяса от этого не изменяется.
Джаг (Cağ kebabı)
Этот кебаб имеет происхождение на востоке Турции, в провинции Эрзурум, городе Олту.
Процесс маринования мяса занимает сутки. В маринаде используют перец, лук, соль, базилик, курдючное сало. Замаринованную баранину пластами одевают на большой вертел и жарят рядом с вертикальной печью. Используется также вариант готовки мяса прямо над огнем. В этом используют горизонтальную установку вертела, требуется большая сноровка для срезания готовых кусочков мяса. Впрочем, сейчас существуют приспособления для поднятия и опускания вертела, вращения, изменения расстояния до открытого огня.
Готовые обжаренные слои мяса срезают крупными кусками. По традиции, подают кебаб, нанизав мясо на небольшие изогнутые шампуры, с лепешкой, с перцами и помидорами. Блюдо может быть дополнено молодым сыром.
Шефтали (Şeftali kebabı)
Шефтали, или персиковый кебаб готовят из мясного фарша с большим количеством специй, лука, чеснока, петрушки. Его жарят в жировой сетке – сальнике. Получается кебаб в виде продолговатой колбаски. Готовый кебаб имеет красный насыщенный цвет, как персик. Подают его с лепешкой, овощами.
Это блюдо отличается особой мягкостью и нежностью, потому что при запекании его защищает сальниковая сумка.
Подобное блюдо есть на Кипре, там оно называется «шефталия». Возможно, рецепт кебаба шефтали позаимствован у киприотов.
Существует легенда о турецком поваре по имени Али, который придумал приготовление кебаба жаркой в сальниковой сумке и назвал его своим именем. При распространении по городам и весям название блюда из Али превратилась в Шефтали.
Шефтали кебаб – редкость, потому что сальник, являясь непременным атрибутом в готовке кебаба, немногочислен. Если вам посчастливилось увидеть в ресторанном меню Шефтали кебаб, обязательно попробуйте и насладитесь его вкусом.
Адана и Урфа (Adana kebabı и Urfa kebabı)
Эти кебабы рецептурно очень похожи, отличаются остротой. Первый очень острый, а второй либо острый, либо нейтральный. Кебабы получили название в честь восточных турецких городов Адана и Урфа.
Для приготовления кебабов используют мясо ягнятины или баранины. Делают мясной фарш, который содержит курдючный жир, специи. Жира кладут много, он составляет в фарше 1/6 часть.Из фарша лепят продолговатые колбаски весом около 200гр.
Готовят их на углях. Используют дубовые угли для специфического аромата. Стекающий жир собирают лепешкой. Жир ни в коем случае не должен попадать на угли. Готовый кебаб темно-коричневого цвета. Его подают, подкладывая на тарелку лепешку, с овощами. Или заворачивают кебаб вместе с овощами в лепешку. Лепешку при подаче используют именно ту, которой собирали стекающий жир.
Технически приготовить Адан кебаб не так просто. Когда большое количество жира в фарше начинает топиться, кебаб падает с шампура. Научились решать эту проблему добавлением воды. А как собрать жир на лепешку? Нужно быть очень ловким и опытным.
Адана и Урфа кебабы получили распространение в Стамбуле, в курортных зонах, в ресторанах отелей встретить их практически невозможно.
Джиер (Ciğer kebabı)
Джиер – это шашлык из печени. Печень на гриле готовят на юге Турции. Рецептов кебаба из печени несколько.
Печень готовится в маринаде – используется интересная смесь, в состав которой входят мята, паприка, чеснок и оливковое масло, специи, среди которых часто используется тмин, сумах. Именно маринад придает печени неповторимый вкус. Для приготовления Джиер кебаб чаще всего используется печень ягненка. Технология проста. Печень нарезают кусками размером примерно 6 сантиметров, маринуют, нанизывают на шампуры, делая прослойки из курдючного сала. Жарят на углях.
Шашлык из печени специфичен, его не встретишь среди блюд, подаваемых в отеле, но он широко распространен, продается в разных районах Турции и любим местными жителями.
Кагит (Kağıt kebab)
Кагит значит бумажный, потому что его готовят в бумаге.
Рецепт приготовления прост. Обжаренные на сковороде мясо и лук выкладывают в бумагу для запекания. Добавляют картофель, морковь, помидоры, горох, специи – душистый перец и тимьян. И заворачивают. Начиненные свертки бумаги запекают в духовке.
Готовый кебаб прямо в бумаге кладут на тарелку и подают к столу.
Кагит кебаб – блюдо, которое готовят дома. Турецкая домашняя еда.
Патлыджан (Patlıcan kebabı)
Палтыджан! Интересное название! Значит баклажанный кебаб. Готовят его так:
Фарш из мяса перемешивают с луком, чесноком, душистым и красными перцами и делают котлетки. Их нанизывают на шампур, чередуя с колечками из баклажанов. Запекают в духовке.
Вкус блюда достаточно специфичен, его редко готовят в ресторанах отелей для отдыхающих.
Шиш (Şiş kebabı)
Шиш, что переводится как меч, похож на наш привычный шашлык, вкус его обусловлен турецким маринадом из оливкового масла, томатной пасты, лука, соли и перца. Особое название имеет сам процесс маринования – тирбие (terbiye). Шиш имеет добавочное название в зависимости от выбранного для приготовления мяса. Чаще всего это кузу шиш (kuzu şiş) – из баранины.
Дана шиш (dana şiş) готовят из говядины или телятины, тавук шиш (tavuk şiş) – из куриного мяса. В качестве гарнира для шиша используют овощи, рис, булгур.
Шиш кебаб обязательно готовят на мусульманский праздник Курбан Байрам в качестве главного блюда.
Килис (Kilis kebabı)
Килис кебаб имеет название по месту своего происхождения — город Килис, что располагается на юго-востоке Турции и граничит с Сирией. Иногда блюдо называют «килис тава», что значит килисская сковородка.
Потому что готовят килис на сковородке! Мясной фарш, лук, чеснок, петрушку, красный перец перемешивают и выкладывают в центральную часть сковородки, по краям обкладывают томатами и луком целыми головками и сверху поливают томатной пастой. Запекают килис в духовом шкафу.
На родине Килис кебаб запекают в печах «кара фырын», в которых в задней части горят дрова, а в передней части происходит готовка еды.
Турецкий кебаб – это очень вкусно! Если вы будете отдыхать в стране, обязательно попробуйте разные варианты приготовленного мяса! Приятного аппетита! Самых лучших впечатлений от турецких кебабов
