Турецкая пахлава-традиционный десерт страны, секреты приготовления

Турция славится своими сладостями, но среди всего многообразия традиционной турецкой сладкой выпечки лидирующую позицию занимает Пахлава. Этот десерт является частью культурного наследия страны.

Турецкое название пахлавы-baklava, в переводе звучит как «оборачивать в галстук». Но некоторые утверждают, что имя десерту дала фраза «bak lava!» (смотри, сладко!).

Турецкие кондитеры пошли дальше в своей фантазии, в их исполнении можно увидеть названия: «Гнездо соловья», «Дамский животик», «Султанский дворец», «Завернутая чалма».

Турецкая пахлава-традиционный десерт

Немного истории

Свой путь к нам пахлава начала с древних времен. Первые упоминания о похожем по составу блюде можно найти в источниках о древней Ассирии. Это блюдо готовилось невестой, и было частью свадебного обряда. По тому, как оно было приготовлено, семья жениха судила об её кулинарных талантах и годиться ли она в жены.

Существует версия, что подобная сладость готовилась в древней Византии. Многие народы, населяющие восточные земли присваивали себе рождение пахлавы как десерта, но учитывая, что в древние времена все восточное побережье Средиземного моря находилось под властью Османской империи, исторически сложилось так, что пахлава считается в древности десертом османов.

По историческим хроникам пахлава, требуя в своем приготовлении поварского мастерства, подавалась к праздничному столу исключительно зажиточной и знатной части населения, живущей во дворцах и богатых особняках.

фото кусочка пахлавы

Интересно! При правлении Сулеймана Великолепного в качестве награды за отличную службу солдат угощали пахлавой, происходило это четыре раза в год, один раз в три месяца.  Янычары султана получали еще сладкий десерт в  качестве подарка после парада, устраиваемого на 15й день месяца Рамадан. В Стамбуле и сейчас устраивают реконструкцию парада янычар.

До самого заката Османской империи пахлава была привилегией знати. Выходить за пределы дворцовых кухонь десерт стал только в 17м веке.

Несмотря на то, что так и не определено, где именно место рождения пахлавы и в наши дни она готовится во многих странах (у каждой страны свой рецепт приготовления и свой состав начинки) в августе 2013 года Европейской комиссией было подтверждено, что пахлава – традиционное турецкое блюдо.

Из чего же состоит восточная сладость?

Традиционно пахлава готовится из слоеного теста «юфка», и начинки с орехами (чаще с фисташками или с грецким орехом), которая помещается между слоями теста. После запекания пропитывается медовым сиропом.

Тесто замешивается на воде, растительном масле, уксусе, соли. Для раскатывания в тонкие пласты используется крахмал. Тесто раскатывается до полупрозрачного пласта. Раскатанные пласты укладываются в форму, и каждый слой смазывается маслом, засыпается тертыми орехами и разрезается на ромбики. После запекания пахлава заливается сиропом в местах разреза, и оставляют настаиваться и пропитываться на самое большее 5 часов.

А есть ли секреты приготовления?

За время существования пахлавы, благодаря воображению мастеров-кондитеров и желанию внести свою изюминку появилось большое количество рецептов этого сладкого и сытного блюда.

Но настоящей пахлавой нужно наслаждаться только в Турции, где соблюдаются все тонкости и секреты приготовления турецкой пахлавы, а именно:

  • Перед началом замешивания теста, все ингредиенты должны быть приготовлены заранее и приведены к комнатной температуре. Мука просеяна, сливочное масло растоплено и охлаждено, яйца минимум полчаса должны находить вне холодильника;
  • Готовить тесто нужно соблюдая все правила, тщательно вымешивая и выдерживая накрытым тканевой салфеткой в помещении с комнатной температуре в течении полутора часов. А пласты раскатывать толщиной не более 1 мм. Приготовление теста для пахлавы не терпит спешки. Нижний пласт делают чуть толще остальных, а начинки кладут меньше;

корица и 4 кусочка пахлавы

  • Готовое уже к отправке в духовую печь тесто должно быть разрезано только до орехового слоя, иначе при выпекании поднимутся все слои, в то время как подняться должны только верхние. Правильно сделанные надрезы сохранят красивый вид и не дадут расползтись в бесформенную массу изделию;
  • Чтобы выпечка не получилась сухой, а была приятной на вкус после того как ее полили сиропом нужно дать настояться несколько часов (в идеале до пяти часов), накрыв пленкой. Если в сироп добавить немного ванили или розовой воды пахлава на вкус заиграет новыми красками. Самое важное-соблюсти правильные пропорции при пропитке выпечки. Ее должно быть в таком количестве, чтобы она только оттеняла и максимально сохраняла, а не перебивала вкус основных ингредиентов;
  • Чтобы придать выпечке красноватый оттенок пахлаву смазывают настоем шафрана;
  • Традиционная турецкая пахлава готовится без добавления специй в начинку.

Готовая пахлава должна храниться в прохладном месте максимум до десяти дней. После она теряет свои вкусовые качества.

Такая разная на вкус

Сейчас пахлава различается и по виду и по наполнению, но есть несколько видов, которые при возможности не стоит обходить стороной:

  1. Шоколадная пахлава.  Бывает двух видов: с добавлением какао в само тесто и с шоколадной прослойкой.
  2. Сютлю Нурие. Классическая по своему составу пахлава. Единственное ее отличие, что вместо сиропа ее пропитывают молоком. Из-за чего она приобретает белый цвет.
  3. Щёбиет. На вид имеют форму треугольника. Начинка ореховая с добавлением крема, приготовленного из манной крупы и сливок.
  4.  Пахлава-рулет. По сути это шербет из орехов и сиропа обернутый в тесто и запеченный как пахлава. Очень сложный в изготовлении, потому он редко встречается в продаже.
  5. Джевиз долама.  Из теста формируют небольшое гнездо, в его центр помещают половинку засахаренного грецкого ореха и пропитывают сиропом. Отличается только оригинальным видом.
  6. Кестанели. Выделяет эту пахлаву начинка из каштанового ореха. Готовиться или в форме конвертика или в форме шарика.
  7. Гелин Бохчасы (упаковка невесты). Обычно готовиться из шести слоев теста с фисташками и кремом из манной крупы сливок.  Форма слегка напоминает юбку платья.

Все эти виды пахлавы крайне редко можно увидеть в пекарнях и на столах отелей. Некоторые из-за сложностей в приготовлении, а у иных высокая цена.

Покупать пахлаву лучше всего в частных кондитерских и пекарнях, в которых все сладости готовятся вручную и в небольшом количестве, поэтому нет риска купить залежавшийся товар.

На заметку! Среди жителей Турции ходит мнение, что пахлава полезна для мужчин. Орехи и мед повышаю мужскую силу. А вот для женщин это блюдо не полезно совсем. На 100 грамм пахлавы калорийность составляет приблизительно 600 килокалорий. А это не плюс тем женщинам, которые следят за своей фигурой и весом.

Нина Красовская

Меня зовут Нина Красовская, моя любимая страна – Турция. Однажды мы решились на переезд в эту замечательную страну, поэтому я создала этот сайт-путеводитель по Турции, чтобы помогать полезной информацией путешественникам! Ваша оценка или комментарий является лучшей благодарностью. Счастливых приключений!

Оцените автора
Путеводитель по Турции
Добавить комментарий