Турция славится своими сладостями, но среди всего многообразия традиционной турецкой сладкой выпечки лидирующую позицию занимает Пахлава. Этот десерт является частью культурного наследия страны.
Турецкое название пахлавы-baklava, в переводе звучит как «оборачивать в галстук». Но некоторые утверждают, что имя десерту дала фраза «bak lava!» (смотри, сладко!).
Турецкие кондитеры пошли дальше в своей фантазии, в их исполнении можно увидеть названия: «Гнездо соловья», «Дамский животик», «Султанский дворец», «Завернутая чалма».
Турецкая пахлава-традиционный десерт
Немного истории
Свой путь к нам пахлава начала с древних времен. Первые упоминания о похожем по составу блюде можно найти в источниках о древней Ассирии. Это блюдо готовилось невестой, и было частью свадебного обряда. По тому, как оно было приготовлено, семья жениха судила об её кулинарных талантах и годиться ли она в жены.
Существует версия, что подобная сладость готовилась в древней Византии. Многие народы, населяющие восточные земли присваивали себе рождение пахлавы как десерта, но учитывая, что в древние времена все восточное побережье Средиземного моря находилось под властью Османской империи, исторически сложилось так, что пахлава считается в древности десертом османов.
По историческим хроникам пахлава, требуя в своем приготовлении поварского мастерства, подавалась к праздничному столу исключительно зажиточной и знатной части населения, живущей во дворцах и богатых особняках.
Интересно! При правлении Сулеймана Великолепного в качестве награды за отличную службу солдат угощали пахлавой, происходило это четыре раза в год, один раз в три месяца. Янычары султана получали еще сладкий десерт в качестве подарка после парада, устраиваемого на 15й день месяца Рамадан. В Стамбуле и сейчас устраивают реконструкцию парада янычар.
До самого заката Османской империи пахлава была привилегией знати. Выходить за пределы дворцовых кухонь десерт стал только в 17м веке.
Несмотря на то, что так и не определено, где именно место рождения пахлавы и в наши дни она готовится во многих странах (у каждой страны свой рецепт приготовления и свой состав начинки) в августе 2013 года Европейской комиссией было подтверждено, что пахлава – традиционное турецкое блюдо.
Из чего же состоит восточная сладость?
Традиционно пахлава готовится из слоеного теста «юфка», и начинки с орехами (чаще с фисташками или с грецким орехом), которая помещается между слоями теста. После запекания пропитывается медовым сиропом.
Тесто замешивается на воде, растительном масле, уксусе, соли. Для раскатывания в тонкие пласты используется крахмал. Тесто раскатывается до полупрозрачного пласта. Раскатанные пласты укладываются в форму, и каждый слой смазывается маслом, засыпается тертыми орехами и разрезается на ромбики. После запекания пахлава заливается сиропом в местах разреза, и оставляют настаиваться и пропитываться на самое большее 5 часов.
А есть ли секреты приготовления?
За время существования пахлавы, благодаря воображению мастеров-кондитеров и желанию внести свою изюминку появилось большое количество рецептов этого сладкого и сытного блюда.
Но настоящей пахлавой нужно наслаждаться только в Турции, где соблюдаются все тонкости и секреты приготовления турецкой пахлавы, а именно:
- Перед началом замешивания теста, все ингредиенты должны быть приготовлены заранее и приведены к комнатной температуре. Мука просеяна, сливочное масло растоплено и охлаждено, яйца минимум полчаса должны находить вне холодильника;
- Готовить тесто нужно соблюдая все правила, тщательно вымешивая и выдерживая накрытым тканевой салфеткой в помещении с комнатной температуре в течении полутора часов. А пласты раскатывать толщиной не более 1 мм. Приготовление теста для пахлавы не терпит спешки. Нижний пласт делают чуть толще остальных, а начинки кладут меньше;
- Готовое уже к отправке в духовую печь тесто должно быть разрезано только до орехового слоя, иначе при выпекании поднимутся все слои, в то время как подняться должны только верхние. Правильно сделанные надрезы сохранят красивый вид и не дадут расползтись в бесформенную массу изделию;
- Чтобы выпечка не получилась сухой, а была приятной на вкус после того как ее полили сиропом нужно дать настояться несколько часов (в идеале до пяти часов), накрыв пленкой. Если в сироп добавить немного ванили или розовой воды пахлава на вкус заиграет новыми красками. Самое важное-соблюсти правильные пропорции при пропитке выпечки. Ее должно быть в таком количестве, чтобы она только оттеняла и максимально сохраняла, а не перебивала вкус основных ингредиентов;
- Чтобы придать выпечке красноватый оттенок пахлаву смазывают настоем шафрана;
- Традиционная турецкая пахлава готовится без добавления специй в начинку.
Готовая пахлава должна храниться в прохладном месте максимум до десяти дней. После она теряет свои вкусовые качества.
Такая разная на вкус
Сейчас пахлава различается и по виду и по наполнению, но есть несколько видов, которые при возможности не стоит обходить стороной:
- Шоколадная пахлава. Бывает двух видов: с добавлением какао в само тесто и с шоколадной прослойкой.
- Сютлю Нурие. Классическая по своему составу пахлава. Единственное ее отличие, что вместо сиропа ее пропитывают молоком. Из-за чего она приобретает белый цвет.
- Щёбиет. На вид имеют форму треугольника. Начинка ореховая с добавлением крема, приготовленного из манной крупы и сливок.
- Пахлава-рулет. По сути это шербет из орехов и сиропа обернутый в тесто и запеченный как пахлава. Очень сложный в изготовлении, потому он редко встречается в продаже.
- Джевиз долама. Из теста формируют небольшое гнездо, в его центр помещают половинку засахаренного грецкого ореха и пропитывают сиропом. Отличается только оригинальным видом.
- Кестанели. Выделяет эту пахлаву начинка из каштанового ореха. Готовиться или в форме конвертика или в форме шарика.
- Гелин Бохчасы (упаковка невесты). Обычно готовиться из шести слоев теста с фисташками и кремом из манной крупы сливок. Форма слегка напоминает юбку платья.
Все эти виды пахлавы крайне редко можно увидеть в пекарнях и на столах отелей. Некоторые из-за сложностей в приготовлении, а у иных высокая цена.
Покупать пахлаву лучше всего в частных кондитерских и пекарнях, в которых все сладости готовятся вручную и в небольшом количестве, поэтому нет риска купить залежавшийся товар.
На заметку! Среди жителей Турции ходит мнение, что пахлава полезна для мужчин. Орехи и мед повышаю мужскую силу. А вот для женщин это блюдо не полезно совсем. На 100 грамм пахлавы калорийность составляет приблизительно 600 килокалорий. А это не плюс тем женщинам, которые следят за своей фигурой и весом.
